あなたの知らない札幌(10)「トモエ醤油工場」前編

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    人口200万人の声も聞こえる北の大都市・札幌。その札幌には、多くの観光地や名物施設があります。とはいえ、札幌市民ですらそれらのすべてを知っているわけではありません。そこで不定期連載として「あなたの知らない札幌」と題した企画をスタート。

     

    第9回・第10回は「次の世代に残したい北海道の宝物」というコンセプトで制定されている北海道遺産の、「札幌苗穂地区の工場・記念館群」から2施設をご紹介しています。第10回前編は、明治時代から醤油を製造している福山醸造株式会社の「トモエ醤油工場」について同社製造管理部の斎藤勝章さんと営業サポート部の森清史さんに工場の概要について伺いました。

     

     

    醤油の醸造にぴったりの気候条件

     

    「トモエ」の歴史は、1891(明治24)年にスタートしました。福井県出身の福山甚三郎が日本全国を巡る中で、大豆を多く生産していた北海道こそが今後の日本の醸造を支えると考え、札幌に工場を設立したのがスタートです。現在の社長は6代目、今年で125周年を迎えました。

     

    トモエの醤油工場があるのは札幌市東区苗穂町(なえぼちょう)ですが、この場所に工場ができたのは1918(大正7)年です。現在も当時建てられた赤レンガ造の醤油蔵は現役で稼働しているものもあり、もちろん耐震補強をしていますが100年近く崩れることなく現在に至っています。その丈夫さから、建築関係者が構造の参考にするため見学に来ることもあります。

     

    多くの方が、北海道は醸造には寒すぎるのでは?と思うかもしれませんが、札幌の気候は醤油・味噌の醸造に適しています。特にこの場所は天然伏流水が豊富なので、醤油のほかにも日本酒の工場(『千歳鶴』で有名な日本清酒)もあります。

     

    醤油については、気温が高くなりすぎると雑菌が発生しやすく発酵が一気に進んでしまい味の劣化につながります。しかし札幌は適度な涼しさがあるので、雑菌が発生しにくく発酵もじんわりと進んでいきます。それが、札幌が美味しい醤油を生み出している理由です。

     

     

    減り続ける醤油工場で昔ながらの製法を守る

     

    醤油は日本料理には欠かせないものですので、需要が大きく増減するものではありませんが、醤油製造会社は全盛期の10分の1にまで減ってしまい(国策のために会社が大型化された)、北海道には5件ほどしか残っていません。その中でトモエでは、昔ながらの製法を今でも継続しています。

     

    例えば、醤油を絞る過程では人の手で丁寧に作業をしています。他社は機械化している工場も多く、この過程は1日で終わるようです。しかし私たちは、3日かけて醤油を絞り出します。時間をかけることで、この札幌の工場の空気の中でしか作りえない「トモエの醤油」が完成するのだと信じています。

     

     

    商品の選別に関しても多くの社員が携わっています。この部分もオートメーションしようと思えばできるのですが、人の手でしっかり見極めをすることが大切だと思っています。この手間暇をかけることが私たちの製品の特長なのですが、その手間暇は『昆布しょうゆ』の製造過程が顕著です。北海道の方にとっては意外かもしれませんが、実はこの『昆布しょうゆ』、そのほとんどが北海道で消費されているのです。

     

    後編へ続く


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